Neurograstronomia

Neurogastronomía

Utilizando técnicas de neurogastronomía podemos obtener mejores resultados. Si brindamos al cliente una experiencia gastronómica que tenga en cuenta sus cinco sentidos, esta experiencia será única. Y lo más importante para un restaurante: inolvidable. 

¿Qué es la neurogastronomía?

Si buscamos en la RAE (Real Academia Española) no encontramos una definición para este vocablo, pero esto no quiere decir que no exista.

La primera persona que acuñó el término neurogastronomía fue Gordon M. Sepherd, profesor de neurología de la Universidad de Yale y autor del libro «Neurogastronom: how the brain creates flavor an why it matters» Neurogastronomía: cómo el cerebro crea el sabor y por qué esto es importante»). Este profesor sostiene que el sabor de la comida puede variar manipulando las señales que recibe nuestro cerebro. 

La neurogastronomía estudia el proceso cerebral de la percepción del sabor derivadas de las expectativas que el consumidor tiene al beber y al comer. Es decir, es el análisis de la percepción de los sabores.

"Los estímulos de los sentidos no solo son gustativos: se puede jugar igualmente con el tacto (contrastes de temperaturas y texturas), el olfato, la vista (colores, formas, engaño visual, etc.), con lo que los sentidos se convierten en uno de los principales puntos de referencia a la hora de crear"

Ferrán adrià, sintesis de la cocina de el bulli
Neurograstronomia

El sabor

Muchos de nosotros pensamos que el sabor está formado por nuestras papilas gustativas, pero va más allá. Nuestro cerebro interpreta el sabor con todos los sentidos que intervienen en el proceso. 

Existen numerosos estudios que demuestran que el sabor depende de varios factores, cómo puede ser la música, el sonido ambiente, el sonido al degustar un plato (efecto crunch), el tacto al entrar en contacto con nuestra lengua (por ejemplo si es viscoso), los olores en el ambiente e incluso las expectativas visuales cuándo nos llega un plato a la mesa. 

A lo largo del artículo vamos a ir mencionando cada uno de los sentidos e intentaremos poner ejemplos cotidianos para contextualizar la influencia de cada uno de ellos en nuestro sabor. Así intentaremos explicar de una manera más sencilla un tema tan complejo como es este: la neurogastronomía. 

Neurograstronomia (3)

El gusto

Pues si, fíjate, el sabor y el gusto no son lo mismo. Suponemos que con lo explicado antes has logrado encontrar la diferencia. 

Aquí sí entran en juego las papilas gustativas

Cuando el agua que expulsa el alimento junto con nuestra saliva entra en contacto con nuestras papilas gustativas (situadas en lengua, mejillas, paladar, amígdalas, la úvula y la región superior de la garganta), reciben estímulos que son enviados al cerebro y crea una interpretación del alimento, transformándolo en gustos básicos (salado, dulce, ácido, umami o amargo).

¿Cómo afecta el gusto en el sabor?

Estos estímulos son adaptativos, es decir, si el estímulo se repite dejamos de percibirloSi comemos un plato muy abundante los gustos percibidos van cambiando. Te animamos a que lo observes en tu día a día.  

Y te estarás preguntando dónde se aplica aquí la neurogastronomía.

Crear platos abundantes para tu restaurante puede que deje saciados a tus comensales. Pero cuidado, ten en cuenta que el gusto va cambiando. El recuerdo que este consumidor tendrá de tu establecimiento es que ofreces abundantes raciones, no que la comida está deliciosa. 

¿Qué quieres transmitir? ¿Abundancia o riqueza culinaria? Ninguna es mejor que la otra. Determina cuál es la propuesta de valor de tu restaurante, y enfoca tus esfuerzos en transmitir esa propuesta.

Cómo ejemplo podemos mencionar los menús degustación (no tienen porque ser de altas cocinas). Sus platos no son abundantes, en cambio son numerosos. Al ser una selección de pequeños platos que ofrece el restaurante hace que se intensifique el gusto que el chef quiera potenciar. Además, al tener numerosos platos los comensales quedan totalmente saciados. 

Neurograstronomia (4)

El oído

¿Alguna vez has entrado en un bar abarrotado de gente en el que no podías ni escuchar a la persona que tenías enfrente? Seguro que si. Recrea esta experiencia. 

¿Eres capaz de recordar qué comiste? ¿Te viene al cabeza algún sabor? 

Probablemente solo caigas en la cuenta de que había muchísima gente y solo te llegue a la mente el ruido de platos chocando entre ellos. 

Y vamos más allá, cuando le cuentes a alguien tu experiencia en ese restaurante, seguramente tus palabras se parecerán a estas «entonces entramos en un bar que estaba abarrotado de gente» pero en ningún momento mencionarás cómo estaba la comida. 

¿Cómo afecta el oído en el sabor?

En este sentido debemos hacer dos distinciones: el sonido ambiente y el sonido en boca. Ambos son importantes en neurogastronomía, pero si debemos darle especial importancia a uno de ellos, sería el sonido ambiente.

El sonido en boca:

¿Por qué nos gusta tanto la comida crujiente? Las patatas fritas, los frutos secos, el pan recién hecho o las palomitas de maíz. 

Lo cierto es que todavía está en investigación. El neurocientífico Charles Spence apunta a la estimulación sonora, el crunch. Cuando estamos comiendo alimentos pastosos nos puede resultar monótono y aburrido. En cambio, si añadimos un toquecito de crujiente esta comida nos parece más sabrosa y todo apunta a que es debido al estímulo sonoro provocado en nuestra boca. 

¿Cómo es tu comida en boca, aburrida o estimulante?

Neurograstronomia (5)

El sonido ambiente:

«La música amansa a las fieras». Y es que la música es capaz de cambiar el estado de ánimo de una persona. Nos sirve para animarnos cuándo estamos tristes o calmarnos cuando estamos furiosos.

Groso modo y sin entrar en detalles técnicos, la música actúa en nuestro cerebro generando dopamina. Esta molécula está implicada en la motivación, el placer y el deseo, además nos ayuda a afianzar la memoria y el estado de ánimo.

"La música modifica la preferencia por ciertos alimentos porque el cerebro se engaña al recibir impulsos eléctricos. Esto hace que se pueda percibir un sabor más salado, dulce o amargo de lo que realmente es"

Charles spence

Este profesor de Oxford, Charles Spence, ha realizado numerosos experimentos probando que la música modifica la intensidad del sabor percibido. Así, por ejemplo, demostró que: 

  • La comida india acentúa su sabor con el rock y la música indie
  • La comida italiana mejora sus sabores con música clásica
  • El pop resalta los sabores de la comida china
  • Con jazz, el sushi y el thai saben mejor

La experiencia gastronómica se mejora ya que se intensifican los sabores percibidos.

¡Empieza a generar dopamina en tus comensales con música!

El olfato

¿Tu madre te ha dicho alguna vez «tapate la nariz» cuando tomabas una medicina de pequeño para disimular el sabor? No, no es un mito, realmente funciona.

De hecho, ¿Por qué cuándo estamos congestionados nos resulta más difícil percibir los sabores? 

La explicación es que mientras masticamos la comida, se origina un olor retronasal y esto influye en la manera en la que percibimos un sabor.

¿Cómo afecta el olfato en el sabor?

Al igual que con el sonido, con el olfato debemos hacer dos distinciones: el olor y el aroma

El olor:

Es el que se produce por las sustancias volátiles que hay en el ambiente y se introducen en nuestra nariz desde el exterior. 

Este olor influye en el sabor de la comida que estamos degustando, por lo que no se recomienda utilizar ningún tipo de esencia en el aire del propio restaurante que pueda modificar la percepción del sabor que recibe el comensal. A no ser que todos los consumidores del local estén saboreando los mismos platos y se haya hecho un estudio previo de como una esencia puede afectar al sabor de estos. 

El aroma:

Es cuando los estímulos nos llegan a través de la boca por la vía retronasal.

Analiza qué te provoca el plato teniendo en cuenta los cinco sentidos y utiliza componentes que potencien el aroma en boca para que el plato sea más sabroso.

Un ejemplo del uso de este sentido sería cuando tomamos un plato a la parrilla, nuestro cerebro asocia ese olor a ahumado y brasa que lo hace tan característico, provocando que el sabor de la comida se intensifique. 

La vista

Parece que tienes un poco de hambre pero la comida está en el fuego. Vas a la nevera y al abrir la puerta solo encuentras una manzana con un golpe y otra con un rojo reluciente, sin una abolladura. ¿Cuál escoges? Ambas manzanas están en perfectas condiciones para ser consumidas, en cambio la reluciente te parece una mejor opción. 

Efectivamente, tal vez ni hallas caído en este detalle, pero la vista nos dice que una manzana tendrá un mejor sabor que la otra ¿verdad? La vista nos ayuda a determinar rápidamente si un alimento está en buen o mal estado para su consumo, lo que predispone a nuestro cerebro a evaluar, entre otras cosas, su sabor. Un mal aspecto visual no necesariamente significa un alimento en mal estado, pero inconscientemente, nuestro cerebro puede interpretarlo así.

¿Cómo afecta la vista en el sabor?

Un color determinado nos hace crear unas expectativas sobre el plato y esto afecta a la intensidad en la que percibimos los sabores. La expresión «Comer por los ojos» está muy bien traída en este caso.

El emplatado, los colores de los alimentos e incluso el propio plato en el que se sirve pueden modificar nuestra percepción del sabor. 

El emplatado:

Se debe cuidar cada detalle. Para entender su importancia vamos a poner un ejemplo de una cuenta de Instagram. Una Chef crea un emplatado digno de una alta cocina. En cambio, si nos fijamos bien no deja de ser «comida basura». Es curioso que a simple vista parecen unos platos con un cuidado extremo y evocan una explosión de sabor en boca con solo una mirada. 

neurogastronomia
Imagen del perfil de Instagram de @chefjacqueslamerde

Otras cosas a tener en cuenta en el emplatado son la forma del plato y su color. Diversos estudios indican que un plato redondo acentúa los sabores dulces y si se utiliza además un plato blanco conseguiremos acentuarlo aún más. En este artículo te damos algunos consejos sobre emplatado.

Los colores:

Hay colores que ya forman parte de nuestra memoria y asociamos con cierto tipo de sabores. Por lo que utilizar unos colores adecuados al gusto del plato puede provocar una intensificación de su sabor.  

Un estudio de Charles Spence indica que el rojo lo asociamos al dulce, el verde al ácido, el color blanco al salado y el color negro al amargo. 

Cuando presentamos un alimento con un color que no se corresponde con lo que tenemos almacenado en nuestra memoria este alimento provocará un cortocircuito en nuestra mente y puede que acabemos rechazando el plato.

¿Cortocircuitas a tus clientes? Deja de hacerlo porque no te está ayudando.

El tacto

Volvamos a la nevera a por esa manzana. ¿Qué pasaría si al coger la roja reluciente y dar el primer bocado la notas blanda?

Al igual que la vista, las texturas nos ayudan a diferenciar si un alimento está en buen estado o no. También hay ciertas texturas que son más agradables o menos dependiendo de la persona con la que estemos hablando. 

¿Cómo afecta el tacto en el sabor?

Las sensaciones táctiles que percibimos en nuestra boca también afectan a nuestro sabor. 

Hay personas que no quieren comer purés o cremas, no por su sabor, si no por su textura. Detestan la sensación que les provoca este tipo de comida en su boca. 

Así, por ejemplo, a un gazpacho andaluz hay personas que le añaden picatostes para que su experiencia sea más placentera y no recibir una textura que para ellos puede ser desagradable.  

¿Te has parado a pensar alguna vez en la textura de tus platos? 

Comer con los cinco sentidos

Neurograstronomia (2)

En neurogastronomía se tienen en cuenta los cinco sentidos, todos forman un conjunto holístico que afecta al sabor. También debemos de tener en cuenta las expectativas que nuestro comensal se crea antes de probar un plato. 

Como ejemplo de restaurante que tiene en cuenta todos y cada uno de nuestros sentidos encontramos Sublimotion. Ofrecen una experiencia gastronómica centrados únicamente en el sabor de sus platos, intensificando cada bocado. Somos conscientes de que este restaurante es «único» y que requiere una inversión económica importante. Aún así, no podíamos dejar de mencionarlo como ejemplo de lo que se puede llegar a conseguir si ponemos en marcha todos los aspectos de la neurogastronomía. 

Puedes poner en práctica alguna de las cosas mencionadas anteriormente como: emplatado, color de tu vajilla, texturas y sonidos sin hacer una gran inversión. Sólo hay que prestar atención a los pequeños detalles. 

Si quieres saber más sobre neurogastronomía te animamos a que te hagas con el libro del profesor Spence o cualquier otro que te hable sobre el tema en más profundidad (neurogastronomía aplicada). 

¿Qué te ha parecido este artículo? Si te ha gustado siempre puedes dejarnos un email y te iremos enviando un resumen de todos los artículos que publicamos en el blog de nuestra web.

¿Te ha parecido interesante? ¡Compártelo!

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.