¿Quieres llevar los beneficios de tu restaurante al siguiente nivel? Entonces, ya estás tardando en aplicar el menu engineering. Quédate con nosotros para descubrir todo lo que necesitas saber sobre esta metodología.
Qué es el menu engineering
El menu engineering o ingeniería de menús es una herramienta de marketing basada en el análisis pormenorizado de los platos que componen la carta de un local. Así, teniendo en cuenta la demanda y el rendimiento económico de los mismos, este método nos permite incrementar la rentabilidad de nuestro menú.
Esta estrategia fue creada en la Universidad Estatal de Michigan allá por 1982. Fue entonces cuando el profesor asociado Michael Kasavana elaboró la ingeniería de menús y las fórmulas que le son propias. Su creación tuvo como base los registros de cocina que el restaurante Chateau Louise había acumulado durante 16 años.
Kasavana se percató de que existía una relación directa entre la realización de cambios en el menú y las etapas de mayor rentabilidad. A partir de ahí, elaboró una estrategia capaz de ayudar no solo al Chateau Louise, sino también a cualquier restaurante. Fruto de dicha investigación, escribió el libro Menu Engineering: A Practical Guide to Menu Analysis, el cual sigue estando de máxima actualidad.
Cómo se hace y clasificación
En este artículo hablamos de la ingniería de menú y sus beneficios de una forma genérica. Si lo que te interesa es la técnica para realizarlo, echa un vistazo a esta guía que hemos elaborado Cómo hacer ingeniería de menú de forma muy simplificada.
Menu engineering y fórmulas para calcularlo
Recaba los datos de ventas del plato (nombre, ventas, coste y PVP)
Lo idóneo sería que te basaras en un histórico anual para tener perspectiva a la hora de valorar cuáles son los platos más populares en cada estación. ¡Filtra la información almacenada en el TPV para hacerlo más fácil!
Analiza los datos recabados
Esto se lleva a cabo conforme a dos índices: el de rentabilidad y el de popularidad.
- Índice de popularidad: multiplica el número de unidades vendidas por 100 y divide el resultado entre todos los platos vendidos. Ejemplo: 90 platos vendidos de tartar de salmón x 100 / 250 (total de platos vendidos) = 3,6.
- Índice de rentabilidad: Kasanava calcula en primer lugar, el margen de contribución, restando el coste del plato al precio de venta y multiplicando el resultado por la cantidad de platos vendidos en un periodo concreto de tiempo. Luego dividimos el margen de contribución entre las unidades vendidas para obtener el coeficiente indicativo de lo rentable que es ese plato. Esta operación debe llevarse a cabo con todos los platos de la carta, a fin de determinar el margen de contribución promedio de la carta.
Clasifica los platos
Una vez obtenidos los índices de popularidad y rentabilidad, solo resta clasificar cada plato en la matriz BCG.
Clasificación de los platos conforme al menu engineering
Un rasgo particularmente distintivo de la ingeniería de menús es el uso de una matriz BCG (Boston Consulting Group). Se trata de un instrumento de planificación que nos ayuda a clasificar nuestros platos conforme a su rentabilidad y demanda. Por supuesto, es necesario contar con un historial de ventas para poder elaborarla.
- Plato perro. Ni es rentable ni es popular. ¡Elimínalos de tu menú o considera darles un cambio importante!
- Plato enigma. Es muy rentable, pero impopular. Haz todo lo posible por promocionarlo (por ejemplo, mejora su nombre).
- Plato vaca (también llamado “caballo de batalla”). Es muy popular, pero poco rentable. Ergo, necesitas aumentar su rentabilidad (por ejemplo, subiéndole el precio). También puedes usarlo como plato señuelo.
- Plato estrella. Es rentable y popular. ¡Déjalo tal y como está!
Beneficios del menu engineering
- Es una estrategia versátil que se adapta a todo tipo de menús y restaurantes.
- Identificar el plato estrella te permite vender entre un 10 y un 15 % más.
- Revela cuál es la rentabilidad exacta de cada uno de tus platos.
- Es muy útil para saber cómo percibe el cliente la carta de tu local.
- Resulta decisivo a la hora de dirigir al cliente hacia aquellos platos que resultan más rentables.
- Permite reducir el desperdicio de alimentos (con la consiguiente reducción de costes).
- Te ayuda a ahorrar espacio y costes de almacenamiento.
- Constituye una de las principales claves para optimizar la estrategia de marketing de tu restaurante.
- Se calcula que la estrategia del menu engineering es capaz de aumentar tus beneficios entre un 5 y un 10 %.
- Incrementa la productividad de tus trabajadores (una consecuencia lógica de multiplicar los beneficios).
- Sirve para optimizar las compras de materias primas.
- Te brinda una perspectiva objetiva con la que podrás adaptar los precios de tu carta a la demanda real.
Cuando se trata de aprovechar todas las ventajas del menu engineering, la digitalización es tu mejor aliada. Basta con implementar tu propia plataforma de pedidos online o una carta digital para obtener una analítica completa y fiable con la que podrás identificar cuál es tu plato estrella.
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