Los platos de tu restaurante son la base sobre la que se asienta tu éxito empresarial. Por eso, el cálculo del precio de venta de los mismos no puede tomarse a la ligera. Aprende a calcularlo correctamente con los consejos que aquí te damos.
El cálculo de un precio de venta debe ser lo suficientemente equilibrado como para que el negocio resulte rentable. Desde luego, necesita ser lo bastante alto como para cubrir los gastos, pero sin resultar tan elevado que llegue a ahuyentar a los clientes. Sin duda, se trata de un gran reto que estamos encantados de ayudarte a superar.
Cómo calcular el precio de los platos de tu restaurante
El psicológico, el de “prueba y error”, el intuitivo, el de la competencia… Desde luego, existen diversos métodos tradicionales con los que podemos llevar a cabo el cálculo del precio de venta de los platos. A ellos se suman otras metodologías más modernas y complejas (como la del price engineering y la del coste más margen). Sea como sea, todo comienza con el escandallo.
El escandallo: la piedra angular en el cálculo del precio de venta de los platos
Al informar sobre los ingredientes y cantidades necesarios para elaborar cada plato, el escandallo nos revela cuál es su coste real. Eso sí, de su cómputo quedan excluidos los gastos indirectos del establecimiento.
A la hora de calcular el escandallo, hay que tener en cuenta que el porcentaje del coste de la materia prima está influido por factores como:
- La temporalidad o disponibilidad de los ingredientes.
- Los precios de la competencia y del mercado.
- La forma en la que tus clientes perciben la relación calidad-precio de tus platos.
- El perfil de tus comensales.
Establece tu margen de beneficio
Para ello, tendrás que dividir los gastos en tres bloques: comida y bebida (30-35 %), empleados (35 % aproximadamente) y establecimiento (alrededor del 20 %). A la vista de ello, el margen de beneficio bruto objetivo podría rondar, por ejemplo, el 15 %: porcentaje que deberemos sumar al escandallo.
¿Qué métodos emplear para el cálculo del precio de venta?
Hay múltiples sistemas con los que podemos calcular el PVP de los platos de un restaurante, pero no todos son igual de confiables. Es por ello que aquí te dejamos una selección con los métodos más objetivos:
- Porcentaje de beneficios sobre el food cost: consiste en dividir el coste real del plato entre un porcentaje de beneficio comprendido entre el 30-35 % (porcentaje objetivo de costes de comida). En el mismo estarían incluidos todos los costes y mermas de nuestro negocio.
- Coste más margen: para obtenerlo se multiplica el coste del plato por el margen de ganancia (el cual deberá cubrir tanto los gastos del restaurante como los beneficios que pretende este obtener).
- Price engineering: se trata de uno de los métodos de cálculo del precio de venta más avanzados (y complejos). Para llevarlo a cabo es necesario aplicar variables como el ticket medio teórico del establecimiento y el porcentaje del food cost. Este último se situaría entre 30 y 35 % para los locales más exclusivos y entre el 16-20 % para los establecimientos de comida rápida.
Cuanta más información recopiles, mejor calcularás el precio de tus platos
Cuando hablamos de cómo calcular el precio de venta de los platos, está claro que es una decisión que no se puede tomar al margen de la realidad. De hecho, tienes que ser profundamente consciente de tu entorno para fijar unos precios que sean a la vez justos y atractivos.
Por supuesto, analizar a los competidores y el mercado de materias primas es esencial para calcular los precios de forma realista. Más allá de esto, poner a tus comensales en el punto de mira introduce una variable capaz de marcar la diferencia.
La verdad es que, antes de la era digital, recopilar información acerca de la demanda de nuestros platos suponía un verdadero engorro. Por suerte, hoy en día contamos con herramientas tecnológicas especialmente diseñadas para realizar esta función de manera sumamente fácil y rápida.
Digitalizar tu local con herramientas como la carta digital, tu propia plataforma de pedidos online o los pedidos y pagos con código QR te permite compilar muchos datos acerca de las preferencias de tus comensales. De este modo, podrás utilizar esta valiosa información para decidir el precio de tus platos de forma más inteligente. ¡Te será de gran ayuda para eliminar del menú los menos solicitados o subir el precio de los más demandados!
Definitivamente, cuando se trata de optimizar el cálculo del precio de venta de los platos, no hay nada mejor que apostar por la tecnología. Es más, herramientas digitales como los SaaS B2B para restaurantes hacen que esta tarea resulte mucho más sencilla y eficiente. Compruébalo con la app que te hemos preparado en ReadyMe y prepárate para llevar la gestión de tu establecimiento al siguiente nivel.