El escandallo de costes de un plato permite conocer los márgenes de nuestras elaboraciones igual que una fábrica de coches calcula los márgenes de sus automóviles, teniendo en cuenta las piezas y recursos utilizados en su fabricación.
Por supuesto, nadie vende platos de miles de euros, pero precisamente por tratarse de precios mucho más bajos, los márgenes pueden verse muy afectados a final de año si no hemos calculado esta rentabilidad. La suma de muchos «picos» puede llegar a hacer grandes cantidades.
Además es la única forma de poder establecer con criterio el precio de venta de tus platos a la hora de diseñar el menú de tu Carta.
Qué es el escandallo de costes
El escandallo de costes de un plato es una técnica con la que calcularemos y conoceremos el coste real de dicha elaboración, teniendo en cuenta el coste de los ingredientes utilizados, sus cantidades, las mermas de producto, los recursos (gas, agua, electricidad…) e incluso el coste de la mano de obra en cocina.
Las cadenas de restauración con cientos y miles de locales en todo el mundo llegan a un nivel de detalle extremo, por aquello de que una pequeña desviación, en un gran volumen de ventas, supone al final una gran suma de dinero.
Sin embargo, en un restaurante normal, podemos hacer este cálculo sin devanarnos los sesos demasiado, limitando el cálculo del escandallo a la materia prima utilizada. Es decir, los ingredientes y algún que otro consumible.
En definitiva, el escandallo de costes nos permitirá determinar el coste total de un plato, para así poder poner el precio final de venta, y asegurarnos que este nos aporta suficiente margen para cubrir los gastos fijos de nuestro negocio, más un beneficio, que es para lo que estamos aquí al fin y al cabo.
Escandallo de costes simplificado
Lo más habitual y cómodo es presentar el escandallo en forma de tabla. Utilizar una hoja de cálculo como Excel o Google Sheets nos facilitará mucho el trabajo ya que nos permite automatizar ciertos cálculos.
Hemos elaborado una plantilla con Google Sheet para hacerlo todo más fácil. Si tienes una cuenta de Gmail, sólo tienes que pinchar en el enlace para acceder a ella:
A continuación tomaremos el ejemplo de la plantilla usada anteriormente, en el que desglosamos los costes de una hamburguesa con queso sencilla.
Cabe señalar que los escandallos se pueden realizar en base al peso de los ingredientes, o en base a unidades. De hecho según qué caso nos resultará más cómodo hacerlo de una forma u otra. Lo más importante es que si en un determinado ingrediente elegimos calcularlo por kg, tengamos en cuenta para el cálculo final el precio por kilogramo, y si elegimos unidades, el precio por unidad.
Calcular los costes de los ingredientes
En la mayoría de casos, si queremos hacer un escandallo simplificado, será suficiente con evaluar las cantidades y los costes de los ingredientes utilizados. Por simplicidad, vamos a ver este ejemplo con todos los ingredientes en kilogramos:
El escandallo de costes se puede hacer para un plato, o para una receta de varias raciones. Sea cual sea el caso, la plantilla está preparada para auto calcular el coste unitario por persona. Vamos a dar una breve explicación de todos los campos:
- Número de raciones: poner el número de raciones que salen al usar cada receta.
- Peso bruto: peso total o número de unidades usadas de cada ingrediente
- Merma: cantidad de ingrediente que se pierde en la elaboración. Puede ser por ejemplo el peso de la piel al pelar una verdura, o los restos del pescado al limpiarlo, etc. Aporta información sobre la cantidad de desperdicio, y no necesariamente
- Peso neto: resultado de restar al peso bruto, la merma. Aporta información sobre la cantidad exacta presente en el plato.
- Precio unitario: el coste por cada kg de producto.
- Precio total: resultado de multiplicar el peso bruto (cantidad utilizada) por el precio unitario (precio por kg) y nos aporta el coste real de ese ingrediente en esta receta.
- Precio de la elaboración: resultado de sumar todos los costes de cada uno de los ingredientes.
Escandallo para consumibles de delivery
Si vamos a entregar pedidos para recogida en el local o a domicilio, podemos también imputar ciertos costes que van directamente asociados a estos servicios.
Aquí se identifica muy fácilmente qué consumibles van asociados al delivery de esta hamburguesa. En estos casos suele ser más sencillo tratar estos artículos por unidades que por peso.
Podemos sentirnos tentados en un primer momento de incluir también el coste del servicio de reparto. Sin embargo, imputar el coste total de un envío a cada plato sería un error que nos haría exagerar los costes reales del delivery. En un mismo servicio de reparto puede haber varios pedidos, y dentro de esos pedidos suele haber varios productos, por tanto, este coste es mejor tratarlo aparte en lugar de tratar de imputarlo a cada plato.
Escandallo de costes detallado
En este artículo no profundizaremos sobre las técnicas y cálculos necesarios para imputar todos los costes al escandallo de un plato. Con el escandallo básico es más que suficiente para muchos casos, pero si quieres ir al máximo detalle, estos son los demás costes a tener en cuenta.
Costes de personal
Según qué tipo de trabajador, estos costes se imputan de una manera u otra. Si quieres profundizar aquí, en este artículo de la Escuela «Estudia Hostelería» entran mucho más al detalle de cómo incluir los costes de personal en el escandallo de un plato.
Cocineros
El coste de estos se puede imputar de manera directa. Debemos conocer el coste/hora de nuestros cocineros y calcular el tiempo que necesita un cocinero para elaborar dicha receta. Así obtendremos el coste hora de mano de obra de cocina de cada plato.
Camareros y repartidores
Dado que las funciones de estos no están relacionadas estrictamente con la elaboración, no podemos imputar directamente el coste hora de cada uno de estos a un plato.
En este caso, para hacer una aproximación más acertada (y ojo, que no deja de ser una aproximación), debemos tener en cuenta el coste mensual de estos trabajadores, y dividirlo por el número total de platos servidos o repartidos durante el mes. Esto nos dará una media mensual del coste por plato servido o repartido.
Recursos y otros consumibles
Para hilar muy muy fino, podríamos incluso llegar a imputar los recursos consumidos como agua, gas o electricidad. También otros consumibles como hielo, nitrógeno, etc. Pero para imputar estos costes, deberemos tenerlo todo extremadamente claro y medido con una precisión milimétrica.
Conclusiones
Como en toda empresa, la estrategia de fijación de precios de los productos o servicios es uno de los aspectos fundamentales que hará que tu negocio triunfe o fracase. Si no conoces tus márgenes, te resultará muy difícil tomar decisiones con fundamento a la hora de cambiar precios.
El escandallo de costes es por tanto una herramienta imprescindible para establecer tu margen de beneficio en cada uno de tus platos. En este artículo nos hemos quedado en lo básico, aunque como comentábamos anteriormente, este básico es más que suficiente en muchas ocasiones. Y desde luego, entre hacer un escandallo simplificado y no hacer ninguno, la diferencia es infinita.
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