Alérgenos alimentarios

Alérgenos alimentarios en hostelería

Las alergias alimentarias afectan entorno al 3% de la población adulta y alrededor del 8% en niños según datos del Instituto Médico Integral de Toledo. Al igual que con las alergias corrientes, se trata de una respuesta alterada de nuestro sistema inmunológico ante la ingesta de ciertos alimentos que contienen los denominados «alérgenos alimentarios».

Teniendo en cuenta la cantidad de enfermedades alérgicas que existen, y que, de media, entre el 20 y el 25% de la población sufre alguna alergia, se deduce que las alergias alimentarias son una de las principales causas de esta patología en la población. Razón por la cual la Normativa relativa a los alérgenos alimentarios es cada vez más estricta.

A los problemas de salud que podemos causar a los comensales si no gestionamos de forma adecuada la información sobre alérgenos, debemos sumar la mala imagen que daremos si sufrimos algún accidente relacionado con este tema.

¿Es lo mismo alergia que intolerancia?

No, no lo es. Podemos distinguir estos dos términos por dos aspectos fundamentales. Uno es el origen de los síntomas, y el otro son los síntomas propiamente dichos.

Causas

Tal y como mencionábamos anteriormente, la alergia tiene su origen en el sistema inmunitario. Y se trata de una respuesta exagerada de este ante ciertos alérgenos alimentarios.

La intolerancia, por su parte, encuentra su origen en el aparato digestivo o la metabolización de los alimentos. Y es el resultado de una mala digestión o mal procesamiento de los alimentos en el organismo. Sin embargo, las intolerancias no se asocian a los típicos alérgenos alimentarios como sí ocurre con las alergias. Pueden darse en muchos tipos de alimentos diferentes según la persona.

picor causado por alérgenos alimentarios

Sintomatología

Las intolerancias alimentarias generan procesos inflamatorios continuos, pero leves. Suelen manifestarse en forma de síntomas asociados al malestar, como son el dolor de cabeza, de estómago, urticarias o incluso ansiedad o fatiga. Pero rara vez una intolerancia alimentaria supondrá un riesgo inminente para la persona.

Por otro lado, si hablamos de alergias causadas por alérgenos alimentarios, el cuadro sintomático puede ser mucho más grave. Estos van desde picores leves, pasando por vómitos y diarreas, dificultades respiratorias, y pudiendo llegar en algunos casos a inflamaciones agudas, o, en los casos más graves, shock anafiláctico. El tipo y la intensidad de los síntomas depende directamente de la respuesta inmunológica de la persona.

Normativa aplicable a los alérgenos alimentarios en hostelería

¿Qué dice la normativa sobre alérgenos alimentarios?

En resumidas cuentas, la normativa exige que el cliente tenga a su disposición toda la información relativa a los alérgenos alimentarios que puede contener cada plato. Por tanto, o bien disponemos de una carta específica de alérgenos, o simplemente incluimos estos alérgenos en nuestra carta física o digital de forma clara y fácilmente legible, con su correspondiente leyenda.

Los pedidos online no están exentos de dicha normativa, por lo que si disponemos de alguna plataforma de pedidos propia o de terceros, la carta también debe mostrar información sobre los alérgenos alimentarios.

Tipos de alérgenos alimentarios

Antes de nada, señalar que no hay una reglamentación específica relativa a las intolerancias propiamente dichas. Sin embargo, los alérgenos alimentarios sí están bien definidos.

los 14 alérgenos alimentarios

Prevención de riesgos relativos a alergias alimentarias

¿Cómo evitar accidentes causados por alérgenos alimentarios?

Lo primero de todo, es disponer de suficiente información sobre los alérgenos en nuestra carta para que el comensal pueda distinguirlos. Sin embargo, es igual de importante que el personal esté suficientemente formado al respecto como para despejar cualquier duda del comensal.

Es importante destacar que no sólo se han de tener en cuenta aquellos ingredientes que los alérgenos, sino también cualquier plato que haya podido ser objeto de contaminación cruzada. Por ejemplo, si se ha usado el mismo cuchillo de cocina para preparar varios platos, aquellos que en un principio no contienen alérgenos, pueden haberse contaminado y causar problemas a los comensales.

¿Cómo evitar la contaminación cruzada?

Tener en cuenta todas las fuentes de contaminación cruzada en una cocina para incluirlos en la carta de alérgenos es una tarea prácticamente imposible. En lugar de ello, es mucho más razonable cumplir una serie de buenas prácticas para evitar precisamente esta contaminación cruzada:

  • Lavar bien los utensilios utilizados tras cada preparación. ¡Esto incluye las manos de los cocineros!
  • Separar los alimentos que contienen alérgenos tanto en el almacenaje como durante las preparaciones.
  • Utilizar tablas de cortar diferentes para carnes, pescados, mariscos, verduras, etc.
  • Lavar trapos y bayetas con frecuencia y a altas temperaturas.
  • Preparar por separados los platos de comensales que sabemos que tienen alguna alergia alimentaria.
  • Mantener todas las superficies lo más limpias posible y desinfectarlas con frecuencia.
cocina limpia para evitar alergias alimentarias

Cómo actuar en caso de emergencia

Si tenemos en cuenta todas las medidas mencionadas anteriormente, la probabilidad de sufrir emergencias en nuestro restaurante se reducirá prácticamente a cero. Sin embargo, siempre cabe la posibilidad de que un comensal no haya prestado suficiente atención a la información sobre alérgenos, o incluso que no supiera que había desarrollado cierto tipo de alergia.

Para esos casos, el protocolo de actuación es muy claro y todoslos empleados deben conocerlo:

  1. Llamar al 112 lo más rápido posible dando todos los detalles posibles de la situación, especialmente de los síntomas del paciente.
  2. Mantener la zona alrededor del paciente despejada y tratar de reducir su nerviosismo. Esto nos hará ganar tiempo hasta que llegue la ayuda sanitaria.
  3. Asegurarnos que la boca y nariz del paciente están despejadas y que puede respirar.
  4. Pedir a alguien que espere a la ambulancia en la calle para evitar que esta tenga que perder tiempo buscando cuando llegue.

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